beefwelingtonTournedos in korstdeeg

Je mag het van mij ook bestĀ geposineerdeĀ Beef Wellington noemen wel gebruik ik een andere vulling tenminste iets anders dan u gewend bent. De vulling “duxelle” is gewoon anders, past ook beter in deze uitvoering.

Voor 4 personen.

Ingredienten:

Boter om in te bakken.4 dikke biefstukjes van de haas, van ruim 1 ons per stuk.
Zout en peper uit de molen
4 mooie plakken Parmaham
1 ons leverpastei.
2 eetl. brandy,vieux of droge sherry.
1 pakje diepvries bladerdeeg van 200 gram, ontdooid.
1 ei, losgeklopt.

de saus

  • 2 sjalotten
  • scheutje rode porto
  • 720 ml bruine fond
  • 1 blaadje laurier
  • 2 takjes tijm
  • klontje koude boter
Handelingsvolgorde:
Smelt een stukje boter in een flinke sauteerpan(koekepan) 
en verhit tot het schuim begint weg te trekken.

Braad hierin de biefstukjes, ongeveer 1 minuut aan elke kant.

Neem ze uit de pan, wrijf ze in met peper en zout en 
laat ze ongeveer 25 minuten afkoelen.

Maak van de leverpastei, met de drank. een zachte massa.

Neem een flink stuk plastic huishoudfolie (4x), 
leg dit op je werkplank.

Leg een plak Parma ham hierop, verdeel hierop de 
leverpastei en leg hierop een afgekoelde tournedos.

Rol de huishoudfolie op tot een stevig rolletje en 
leg te rusten in de koelkast.

Verwarm je oven voor op 200 graden
Rol het deeg uit in 4 plakken, groot genoeg om er de 
biefstukjes geheel in te verpakken.

Haal het tournadootje uit de folie en leg op een 
plakje bladerdeeg. 

Het deeg mag niet meer dan 5 cm overlappen, 
maak de uiteinden voorzichtig dicht maar laat het niet 
plooien onder het vlees.

Plak de randen dicht met een beetje water

Maak van wat resterende deeg een paar versierinkjes, 
en versier hiermee de pakketjes.

Besmeer de bovenzijde met losgeklopt ei.

Zet ze op een bakplaat en bak ze in een zeer hete oven
(200 graden) gedurende 15 tot 20 minuten, tot ze
goudbruin zijn.

De saus

  • Pel de sjalotten en snijd ze in fijne repen.
  • Verhit een klontje boter in een pan en stoof de sjalot. Flambeer met een scheutje porto.
  • Doe er laurier en tijm bij en blus met de bruine fond. Laat inkoken tot sausdikte.

Afwerken en serveren

  • Klop met de garde enkele blokjes koude boter door de saus zodat ze mooi gaat glanzen.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten.
  • serveer de saus met een klein streepje of plasje op het warme bord en de rest appart.
  • Presenteer de biefstukjes met een groene salade en of Ratatouille

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *